Où manger une bouillabaisse éco-responsable ? La nouvelle vague des chefs provençaux

La bouillabaisse, ce plat emblématique de Marseille, est à un tournant de son histoire. Alors que la ressource halieutique s'amenuise et que le changement climatique bouleverse l'écosystème méditerranéen, une question existentielle se pose : à quand la dernière bouillabaisse ? . Face à ce défi, une nouvelle génération de chefs provençaux réinvente la tradition en proposant une cuisine marine durable, respectueuse des saisons et des espèces. Enquête sur ce mouvement qui pourrait bien sauver le patrimoine culinaire marseillais.

1. La bouillabaisse traditionnelle face au défi de la surpêche

Un patrimoine culinaire menacé

La bouillabaisse traditionnelle, codifiée dans sa version "officielle", repose sur une sélection précise de poissons de roche : rascasse, grondin, congre, galinette, vive, et bien d'autres. Mais cette abondance n'est plus qu'un lointain souvenir. Surpêche des espèces traditionnelles, impact du changement climatique avec l'arrivée de nouvelles espèces parfois dévastatrices : la ressource halieutique est sous pression .

Les scientifiques sont formels. Comme l'explique Sandrine Ruitton, chercheuse à l'Institut Méditerranéen d'Océanologie (MIO), de nombreux produits de la mer sont en fait délaissés car peu voire pas connus. C'est notamment le cas des nouvelles espèces arrivées dans nos eaux à cause du réchauffement climatique, mais pas seulement .

La question qui fâche

C'est dans ce contexte que le festival Bleue a posé une question provocatrice mais nécessaire lors de son édition 2025 : "À quand la dernière bouillabaisse ?" . Une interrogation qui résume à elle seule le dilemme auquel sont confrontés pêcheurs, chefs et consommateurs : comment conjuguer pêche économiquement viable, plaisir culinaire et préservation de la ressource ?

La réponse des scientifiques est claire : consommer des espèces méconnues ou délaissées permettrait d'élargir la ressource "utile" pour les pêcheurs et de limiter la pression sur les espèces traditionnellement consommées . Encore faut-il découvrir les saveurs de ces espèces et apprendre à les cuisiner.

2. Christian Qui, le pionnier de la bouillabaisse durable

Un chef étoilé au service de la biodiversité

Au cœur de cette révolution culinaire, un nom revient comme un leitmotiv : Christian Qui. Ancien chef étoilé, passé par les plus grandes maisons, il a choisi en 2021 de tout changer. Plutôt que de rester dans le confort d'une table gastronomique, il crée Bouillabaisse Turfu, un concept de street food de poisson au cœur du Vieux-Port, au 1 rue Pythéas .

Son objectif ? Utiliser la cuisine comme un médium pour parler de la biodiversité à travers le prisme de scientifiques, de pêcheurs et de cuisiniers . Une démarche qui lui a valu d'être élu meilleure table 2021 par le Fooding, une reconnaissance rare pour un établissement de cette taille .

Une philosophie : "Je mange donc j'agis"

Christian Qui ne se contente pas de cuisiner, il milite. Engagé en faveur de la biodiversité marine, il travaille main dans la main avec les scientifiques du Parc national des Calanques et les pêcheurs du Vieux-Port . Pour lui, l'important est de ne pas pêcher les espèces menacées, ce qui a donné naissance à sa fameuse "bouillabaisse du turfu", dont la recette change avec les saisons et lui a permis de faire découvrir aux Marseillais de nouveaux poissons .

Cette approche, il l'a baptisée "cuisine marine durable : je mange donc j'agis" . Une philosophie qui repose sur quelques principes simples :

• Valoriser la pêche locale en se fournissant directement auprès des pêcheurs du Vieux-Port

• Respecter les saisons et les espèces grâce à une collaboration avec des scientifiques

• Rendre accessible une cuisine de qualité avec des produits méconnus et donc moins chers

La bouillabaisse à prix accessible

Concrètement, Bouillabaisse Turfu propose une bouillabaisse à partir de 15 euros en format nomade, préparée avec des poissons du marché et des ingrédients de saison . Les retours des clients sont unanimes :

"La bouillabaisse la moins chère de France"
"Bouillabasse revisitée, à emporter, à midi"
*"Ancien chef étoilé qui fait de la cuisine simple accessible et ultra-fraîche. Bouillabaisse légendaire à 10€ !"*

Le restaurant propose deux formats : petit format à 10€, grand format à 19€ . Une véritable révolution pour un plat dont le prix dans les restaurants traditionnels peut facilement atteindre 50 à 80 euros par personne.

Pour réduire l'impact environnemental, le restaurant utilise des contenants en carton recyclé, évitant ainsi l'utilisation de plastique .

Le film "Saupe qui peut !" : un manifeste culinaire

Pour diffuser son message plus largement, Christian Qui a coproduit avec le Parc national des Calanques un documentaire intitulé "Saupe qui peut !" . Le film met en scène trois personnages :

• Christian Qui, le chef cuisinier

• Sandrine Ruitton, scientifique de l'Institut Méditerranéen d'Océanologie

• Achraf Stifine, pêcheur marseillais

En croisant les regards entre cuisine, pêche artisanale et biodiversité marine, le film encourage les consommateurs à cuisiner une espèce oubliée voire mal aimée : la saupe, un poisson herbivore plutôt abondant en Méditerranée .

Diffusé en avant-première au Congrès mondial de la Nature en septembre 2021, le film a marqué l'entrée du Parc national dans "l'Année Internationale de la Pêche et de l'Aquaculture Artisanales" décrétée par l'ONU .

La recette qui change tout

Pour ceux qui veulent passer à la pratique, Christian Qui a partagé sa recette de bouillabaisse durable, centrée sur le daurade rose (blackspot seabream), un petit poisson que l'on trouve sur les étals autour du Vieux-Port .

La recette en bref :

• Poissons vidés mais non écaillés, cuits à la vapeur sur lit de feuilles de figuier avec romarin, huile d'olive et sauce poisson

• Accompagnement de pommes de terre

• Deux émulsions : un aïoli classique aux gousses d'ail et basilic, et un aïoli noir à l'ail noir et aux baies roses

Une façon de prouver que la bouillabaisse n'est pas une recette figée mais un prétexte pour sublimer une cuisine durable .

3. Les autres adresses qui font bouger les lignes

Si Christian Qui est le pionnier le plus médiatique, il n'est pas le seul à œuvrer pour une bouillabaisse plus responsable. Voici d'autres adresses où l'engagement pour une pêche durable se conjugue avec l'excellence culinaire.

Michel : la doyenne qui s'adapte

Michel, situé 6 rue des Catalans dans le 7ème arrondissement, est la plus ancienne bouillabaisse de Marseille, servie sans interruption depuis 1946 par la même famille . Cette institution, recommandée par les guides Michelin, Bottin Gourmand et Gault Millau, propose une restauration "poisson uniquement", avec bouillabaisse et bourride .

Si la maison reste fidèle à sa tradition familiale et artisanale où "tout est préparé au dernier moment à la demande du client" , elle a su évoluer avec son temps en privilégiant la fraîcheur et la saisonnalité. Une adresse pour ceux qui cherchent l'authenticité sans renoncer à la conscience écologique.

Le Littoral : la bouillabaisse de l'Estaque

Dans le 16ème arrondissement, Le Littoral à l'Estaque est une autre institution familiale, transmise sur trois générations depuis près de 50 ans . Avec sa salle claire et spacieuse donnant sur la mer, l'établissement propose une bouillabaisse d'exception ainsi que des poissons grillés et des fruits de mer .

L'établissement est ouvert toute l'année et propose même de la vente à emporter , une option qui séduit une clientèle locale soucieuse de qualité mais aussi de praticité.

Poissonnerie Kennedy : le poissonnier devenu chef

Autre concept original : la Poissonnerie Kennedy, située 245 Cor Président John Fitzgerald Kennedy . Ancienne poissonnerie devenue "inventive seafood spot", l'adresse propose une cuisine où le chef traite les bigorneaux et langoustines comme en gastronomie .

L'ambiance y est décontractée, avec un service au comptoir mais une technique culinaire élevée. À ne pas manquer : le tarama qui "convertit les non-croyants" et la glace à l'encre de seiche . Une adresse qui prouve que la créativité peut rimer avec durabilité.

4. Comment reconnaître et choisir une bouillabaisse responsable

Pour aider les consommateurs à faire les bons choix, voici quelques critères simples à prendre en compte.

Les questions à poser au restaurant

Les labels et initiatives à connaître

Plusieurs structures œuvrent pour une pêche durable en Méditerranée :

• Le Parc national des Calanques : mène des actions de sensibilisation et soutient des projets comme "Saupe qui peut !"

• L'Institut Méditerranéen d'Océanologie (MIO) : travaille avec les chefs pour identifier les espèces à privilégier

• PESCOMED : projet porté par le Parc national en partenariat avec le WWF France pour développer une gestion partagée de la petite pêche

Les espèces à privilégier (et celles à éviter)

À privilégier :

• La saupe (poisson herbivore abondant en Méditerranée)

• Le daurade rose (blackspot seabream)

• Les espèces de saison, présentes sur le marché du jour

À éviter :

• Les espèces menacées ou hors saison

• Les poissons pêchés loin des côtes, dont l'empreinte carbone est élevée

5. La science au service de l'assiette : les collaborations qui changent tout

Une alliance inédite entre chefs et chercheurs

L'une des innovations majeures de ces dernières années est le rapprochement entre le monde de la gastronomie et celui de la recherche scientifique. Christian Qui travaille régulièrement avec les chercheurs de l'Institut Méditerranéen d'Océanologie (MIO/AMU, CNRS, IRD, Université de Toulon / OSU Pythéas) .

Lors du festival Bleue, par exemple, des visites guidées du marché aux poissons étaient organisées pour permettre au public de rencontrer les espèces méconnues et de discuter des enjeux de la pêche durable avec des chercheurs .

Des initiatives pédagogiques grand public

Bouillabaisse Turfu ne se limite pas à la vente. Le restaurant organise régulièrement :

• Des visites du marché du Vieux-Port pour découvrir les pratiques locales de pêche et choisir des poissons de saison

• Des ateliers de cuisine pour apprendre à cuisiner ces poissons autrement

• Des cours de cuisine pour promouvoir une cuisine durable et la pêche locale

Ces initiatives renforcent la communauté autour de la cuisine durable et créent du lien entre consommateurs, pêcheurs et scientifiques.

6. Guide pratique : nos bonnes adresses pour une bouillabaisse responsable

Tableau récapitulatif

Les horaires de Bouillabaisse Turfu

Pour ceux qui souhaitent tester l'expérience de la street food responsable :

Le dimanche, l'établissement ouvre uniquement pour le déjeuner, et il est conseillé d'arriver tôt pour être servi.

Les événements à ne pas manquer

Plusieurs festivals et événements permettent chaque année de découvrir cette cuisine marine durable :

• Le festival Bleue (printemps) : conférences, ateliers et dégustations autour de la mer

• Les journées du patrimoine : visites guidées du Vieux-Port avec des pêcheurs

• Les ateliers du Parc national des Calanques : sorties découverte et sensibilisation

7. L'avenir de la bouillabaisse : vers une reconnaissance institutionnelle ?

Le projet "Cuisine marine durable"

L'approche développée par Christian Qui et ses partenaires scientifiques pourrait faire des émules. L'animation de la stratégie scientifique du Parc national des Calanques a permis la rencontre d'une diversité d'acteurs (scientifiques, institutionnels, associations, entreprises) autour de la solidarité écologique .

Cette dynamique a conduit à la création de l'approche "cuisine marine durable : je mange donc j'agis" , dont le film "Saupe qui peut !" constitue la première réalisation concrète.

Une reconnaissance qui dépasse les frontières

L'initiative a été saluée bien au-delà de la région. Le projet PESCOMED, qui soutient cette démarche, est porté par le Parc national en partenariat avec le WWF France . L'enjeu est de développer en Méditerranée une pêche durable qui s'adapte aux cycles biologiques des espèces, prend en compte les savoirs empiriques des pêcheurs et leurs besoins pour exercer leur métier .

Ce que cela change pour le consommateur

Pour le mangeur, cette évolution se traduit par une plus grande variété de poissons dans l'assiette. Fini la sempiternelle daurade ou le sempiternel loup : place à la saupe, au daurade rose, et à d'autres espèces jusqu'ici ignorées.

Comme le résume parfaitement Christian Qui : "La bouillabaisse n'est pas une recette figée mais un prétexte pour sublimer une cuisine durable" .

En résumé : où manger une bouillabaisse responsable en Provence ?

La bouillabaisse responsable n'est plus une utopie. Sous l'impulsion de chefs visionnaires comme Christian Qui, épaulés par des scientifiques et des pêcheurs engagés, le plat emblématique de Marseille se réinvente pour relever les défis du XXIe siècle. Moins figée, plus inventive, plus respectueuse de l'environnement, elle prouve que tradition et modernité peuvent faire bon ménage.

Alors, prêts à passer à la bouillabaisse du turfu ?

Et vous, avez-vous déjà testé ces adresses ? Connaissez-vous d'autres restaurants qui proposent une bouillabaisse responsable en Provence ? Partagez vos bonnes adresses dans les commentaires !